要製作蔥油餅,須先製作燙麵麵糰,材料及作法如下:

材料:中筋麵粉500G、鹽4G、油30CC、

85-100°C的沸水300CC、冷水150CC

作法:1、在中筋麵粉中加入4G鹽、油30CC。

2、將溫度85-100°C的沸水300CC沖入作法1。沖入沸水是為了降低筋度,使麵糰柔軟

3、馬上用筷子攪拌,隨即加入冷水,隨麵糰溼度調整水量。加入冷水可使麵糰不黏手,好操作。

4、將作法3移到桌面上充分揉勻,揉至光滑不黏手。

5、為了避免沾黏,作法4的麵糰先抹上少許油再覆上保鮮膜,鬆弛15-20分鐘,即為燙麵麵糰。這樣揉出來的麵糰很有彈性;如果沒有鬆弛的動作,做出來的餅將會乾硬結實。

燙麵麵糰  

接著就可以製作及煎蔥油餅了,材料及作法如下:

 

材料:蔥花80G、鹽8G、油100CC、燙麵麵糰500G

 

作法:1、先將蔥花和鹽攪拌一會兒,使蔥花脫水、軟化備用。

 

2、將燙麵麵糰捏出一手可握大小,桿薄成圓片狀麵皮。

 

3、圓麵皮上下抹適量油。上下兩面抹油是為了增加柔軟度與延展性,做出來的蔥 油餅口感好,但不易桿製,可覆上一層保鮮膜便於操作

 

4、將作法3的麵皮撒上作法1的蔥花。

 

5、再將作法4捲成長條狀。

 

6、作法5的長麵條捲成圓狀,並將空氣略擠出來,長麵條尾端塞入麵縫中,鬆弛15-20分鐘。如果一次作稍多沒用完,盤捲起來的麵糰可放入冰箱冷凍2-3天。

7、中小火起熱油鍋,將麵糰放入,以鏟子均勻壓成薄片,兩面煎熟至金黃色即可。

蔥油餅  

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