目前分類:食譜 (16)

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原先種九層塔,只是純粹要它的生鮮。


有一次,她的國中同學把晒乾的九層塔,研磨成細末裝包送她。靈機一動,她要我把樓頂菜園的九層塔也晒乾,稍微改變一下研磨的技巧。


由於種得不多,除了提供生鮮以外,只得分次完成曝晒,目前已研磨有三分之二的罐子。


這研磨成粉狀的九層塔,加在美食之上,別有一番風味。好有成就感!


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好久沒做蔥油餅了,一句「我好想吃你做的蔥油餅呵!」我又技癢,是該複習複習了!
 
趁著整理盆栽園的尾聲,拔一些蔥稍微清洗下樓,再到超市買一包中筋麵粉回來。
 
 
首先將蔥洗淨切細,撒些食鹽靜置脫水,接著將500g麵粉倒入不銹鋼鍋,再以300cc的熱水、少許食油、食鹽,拌勻揉成不黏手的燙麵麵糰,抹上食油靜置15分鐘。
 
 
 
 
 
將靜置過後的麵糰,搓成長條狀,一分成八每一段麵糰和桌面抹油壓成薄片,撒上蔥末,捲成條狀,尾端塞入,裝袋再靜置15分鐘。
 
 
 
 
 
 
靜置過後可冷凍或冷藏,現吃的話,一定要熱鍋熱油,以鍋鏟再次壓扁煎熟即可裝盤,此時最好吃!
 
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今年的龍眼豐收,吃不完的,就做成龍眼乾或桂圓肉

依例,利用假日回富里探望老人家,適逢在池上田施肥的師傅,採了在田邊種的龍眼回來,媽給了我一大袋。靈機一動,再來製作桂圓肉好了。

我的做法如下:

先把龍眼剪下(不要有任何傷口),洗淨,再放到滾水裡燙一下子(有一兩顆龍眼裂開即可撈起),挑裂果、壞果、瀝乾,即可放在竹橄上,太陽曝晒一週的同時,每天翻動數次。

是否曝晒完成,可以先剝一顆試試看,如可,就裝入網袋中。龍眼乾完成!

若想做成桂圓肉,我則會運用到水果刀。在龍眼乾的中間,劃一道,用水果刀將殼剝掉後,以刀再把果肉取下冷藏。

之後,要吃龍眼乾、做桂圓米糕、泡桂圓茶……,方便又衛生

#花蓮縣玉里鎮富里鄉 
#台東縣池上鄉
#生鮮龍眼盛產
#龍眼乾桂圓肉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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這一碗花生冰,看起來沒什麼特殊的地方,卻是我很喜歡的自製冰。

剝花生膜,一直是我的夢魘,原因不外是「剝怕了」。儘管她把量縮小了、方法改善了,我還是會怕。不過,她還是很喜歡,自己剝,自己熬。
 
一句話,就是自己做的,最無後顧之憂。舉凡剝花生膜、熬煮、製冰、剉冰、淋醬,既健康、衛生又安全。
 
「妳不是說我下課就有剉冰可以吃?」「我在測試你,是不是會記得?」「唉!要有誠意一點,不要等到人家開口嘛!」我就是愛吃她做的冰
 
 
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在下班的路上,「你有煮飯吧!」「有!還有妳交代的小青椒和地瓜葉都採下來,而且都處理好了。」

 
透抽來自澎湖,急速冷凍,處理有一定的程序。用流水的方式解凍,之後切花燙熟,過程只要在水滾後的2分鐘,即刻撈起。放在盤中已切好的生洋蔥上,淋上特製的醬汁,即可上桌。(如下圖涼拌透抽
 
 
地瓜葉連葉梗,清洗乾淨後,起油鍋,爆香拍打後的蒜頭,加入撕塊的大木耳,配以地瓜葉拌炒。滿好吃的!(如下圖木耳地瓜葉
 
 
起油鍋,爆香拍打的薑塊,再加入碎肉、紅蘿蔔絲翻炒一會兒,最後再把不辣的小青椒加切片的大青椒般拌炒。(如下圖薑香小青椒
 
 
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不按照三餐進食,也無妨,早午餐才吃過稀飯,傍晚就來個蘋果蜂蜜肉羹咖哩飯好了。

 

將咖哩的食材,洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯、蘋果蜂蜜咖哩塊準備好,今天把雞胸肉改換成肉羹,再加個香菇、草菇,還不錯的樣子。

 

在炒菜鍋,把咖哩的食材依序料理的同時,青花菜的汆燙工作亦正在進行中,等咖哩的料理完成擺盤的時候,汆燙好的青花菜就是最佳的「綠葉」了。

 

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製作紅糟,可以料理很多種的美食,因此,趁著空閒時間,依家傳的製作方法,作了一鍋的紅糟,我的方法如下:

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材料:專純的圓糯米20兩、紅麴(紅殼)2兩、酒餅(白殼)1粒、冷開水、溫開水

製作過程:

1、圓糯米洗淨放入電子鍋以糯米飯煮法煮熟(加水量呈1比1),放涼至溫溫的。

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2、酒餅洗淨,用冷開水揉散。

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3、煮熟的糯米飯半溫+溫開水+酒餅+紅麴攪拌均勻至鬆軟,放入鍋中,在室溫中發酵約3~5天。

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4、用筷子攪動後視發酵效果(必須出汁),再放入適量鹽巴攪拌裝罐即可。若怕酸化,可放冰箱冷藏。

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PS:紅麴和酒餅(圓顆粒約元宵湯圓大小)可至販售菜種,或雜貨大批發處購買。若有剩餘的酒餅必須放在冰箱冷藏,紅麴則不必冷藏。

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無毒的糯米玉米又開賣了!中午趁著吃午餐之便,兩夫妻特地送來一包。

 

據了解,他的農作物強調有機無毒,我知道的就有水果玉米、糯米玉米、稻米……。下午三點午茶時間,有機無毒的玉米,是最佳的選擇。

 

吃下兩支用清蒸的糯米玉米,雖無飽足感,卻已滿足。因為,它確定無毒玉米。

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芋頭糕的製作過程,已做過好幾遍,不少人享受過,佳評如潮。這次的長良國小教師研習,便以此為項目之一。

 

首先,到市場買約300-600g的檳榔芋頭1顆(約70元),戴上手套(否則它會咬人)進行削皮及去掉壞的部分(如圖1)。

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皮削完後,即可準備中粗型刨絲器及不鏽鋼鍋,在鍋中進行刨絲的動作(如圖2)。

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緊接著,我們要自行研磨在來米粉漿了。將已泡1小時的在來米(400g20元)連同浸泡的水(共1250CC),小心翼翼的少量且依次的放進果汁機裡研磨(如圖3-6)。

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在來米研磨好後,倒入炒鍋中(如圖7),瓦斯開大火,倒入刨好的芋頭絲(如圖8),充分攪拌。此時,加1.5茶匙的精鹽(如圖9),再次拌勻,待水滾後轉中小火續拌(如圖10-12)。

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這個時候,就要準備不鏽鋼鍋,鍋底鋪好溼蒸布(如圖13),即可倒入在炒鍋拌勻,成黏稠狀的芋頭糕(如圖14),並將其震勻以防裡面有不必要的空氣(如圖15),之後將其撫平(如圖16)。

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電鍋外鍋倒入1杯水(如圖17),再把不鏽鋼鍋的芋頭糕入放電鍋中(如圖18)蒸熟(約17分鐘),待電鍋開關跳起就算完成了。

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冷卻以後,切塊以熱鍋熱油的方式煎芋頭糕(如圖19),酥酥脆脆,佐以自行調配的沾醬(如圖20),棒極了!

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究竟是「美味極致」,還是「極致美味」?我認為色香味俱全,就是!
 
可以一碗白飯,加這一鍋美食;也可以不添白飯,單純的享受這一鍋。
 
料理它,很簡單,只要在鍋中先加1/3的冷開水,一包料理好的麻油猴頭菇,再將高麗菜、甜豆、素雞捲、芋頭糕……煮滾一會兒。
 
不必加任何調味料,在起鍋前,加入青花菜、油條,就非常好吃、好喝。
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這蒜泥蒸蝦,

蒜泥蒸蝦.jpg

若照大廚說的,

以耐高溫的保鮮膜包住,

避免蒸氣水太多而失鮮味,

似乎有些道理,

但仍不能解決食安疑慮。

故而以大盤覆蓋,

卻不能依時蒸熟,

只得視當時的狀況料理,

所幸得當,

美味極了!

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花雕蒜苗鹹豬肉  

 花雕蒜苗鹹豬肉

材料:鹹豬肉半條、蒜苗4根、紅辣椒1條、花雕酒少許
作法:
    1.鹹豬肉醃製好洗淨(不要洗太乾淨,留有一些醃製的材料)切片,再放入鍋中  以小火煎熟,之後放入少許花雕酒嗆鍋。 ⋯⋯
    2.待鹹豬肉呈現焦黃色已熟之後,放入斜切的蒜苗和紅辣椒拌炒一會兒,再倒些許花雕酒,讓其有溼潤感,翻炒一下即可上桌。

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三杯翅排  

 

材料:翅排20塊、米酒1/4瓶、麻油1大匙、薑5片、蒜仁6粒、蔥3支、辣椒1條、九層塔1把、冰糖少許、胡椒粉少許、醬油2大匙

 

作法:

 

   1.翅排洗淨瀝乾備用。

 

   2.取一麻油鍋,小火爆香薑片至捲曲狀、蒜仁。

 

   3.將翅排肉倒入油鍋中與薑片和蒜仁一起翻炒。

 

   4.再倒入1/4瓶米酒、醬油、冰糖、胡椒粉。

   5.以小火煮至汁收快乾時,放入洗好切成段的蔥、紅辣椒、九層塔,再翻炒均勻即可上桌。

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要製作蔥油餅,須先製作燙麵麵糰,材料及作法如下:

材料:中筋麵粉500G、鹽4G、油30CC、

85-100°C的沸水300CC、冷水150CC

作法:1、在中筋麵粉中加入4G鹽、油30CC。

2、將溫度85-100°C的沸水300CC沖入作法1。沖入沸水是為了降低筋度,使麵糰柔軟

3、馬上用筷子攪拌,隨即加入冷水,隨麵糰溼度調整水量。加入冷水可使麵糰不黏手,好操作。

4、將作法3移到桌面上充分揉勻,揉至光滑不黏手。

5、為了避免沾黏,作法4的麵糰先抹上少許油再覆上保鮮膜,鬆弛15-20分鐘,即為燙麵麵糰。這樣揉出來的麵糰很有彈性;如果沒有鬆弛的動作,做出來的餅將會乾硬結實。

燙麵麵糰  

接著就可以製作及煎蔥油餅了,材料及作法如下:

 

材料:蔥花80G、鹽8G、油100CC、燙麵麵糰500G

 

作法:1、先將蔥花和鹽攪拌一會兒,使蔥花脫水、軟化備用。

 

2、將燙麵麵糰捏出一手可握大小,桿薄成圓片狀麵皮。

 

3、圓麵皮上下抹適量油。上下兩面抹油是為了增加柔軟度與延展性,做出來的蔥 油餅口感好,但不易桿製,可覆上一層保鮮膜便於操作

 

4、將作法3的麵皮撒上作法1的蔥花。

 

5、再將作法4捲成長條狀。

 

6、作法5的長麵條捲成圓狀,並將空氣略擠出來,長麵條尾端塞入麵縫中,鬆弛15-20分鐘。如果一次作稍多沒用完,盤捲起來的麵糰可放入冰箱冷凍2-3天。

7、中小火起熱油鍋,將麵糰放入,以鏟子均勻壓成薄片,兩面煎熟至金黃色即可。

蔥油餅  

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滷肉+油豆腐+豆包  

 

清洗後,以能量水浸泡約30分鐘去血水。

 

切成大塊狀入滾燙的鍋中汆燙去雜質,取出放涼。

 

將20元的紅蔥頭洗淨切成2MM片狀,入油鍋中為炒至變金黃色再取出備用。

 

餘油再爆香約手握1把且洗淨瀝乾的乾蝦仁,至香味飄出取出備用。

 

以汆燙過的梅花肉切成丁狀,入中小火的乾鍋中煸炒至完全變色。

 

此時鍋中會出現肉滲出的水分,須再炒至全乾出油(鍋中出現些許油爆聲)。

 

此時把爆過的紅蔥酥、乾蝦仁一起入鍋翻炒一會兒。

 

倒入米酒約5大匙、薄鹽醬油7大匙、紅冰糖些許、白胡椒粉翻炒。

 

約莫3分鐘,以滾燙的開水倒入能蓋住肉,並試鹹淡。

 

加入油豆腐及豆包(或自己想要吃的豆干、熟蛋……),再滾約5分鐘,即可移至不鏽鋼鍋(在不鏽鋼鍋亦須再滾一次)。

 

最後再移到已倒滿25 CC水的電鍋中,待開關跳起,再重複一次這動作,即可享受了。

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20140317_183636  先到中藥湯品商店(我在黃昏市場內買的)購買乾淨包裝好的「舒筋活絡湯」。

 

將「舒筋活絡湯」用水清洗2遍,再以1遍的能量水清洗瀝乾備用。

 

到市場買回的半隻土雞,以活水將細骨清洗掉,再用能量水浸泡去除血漬,約10分鐘後瀝乾,並挑除傻瓜肉備用。

 

準備1湯鍋加入能量水煮滾,放入「舒筋活絡湯」,再次煮滾後改以小火再滾1次;另1鍋汆燙土雞肉,再夾至湯鍋內續煮30分鐘即可。

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